既刊(1巻 最新刊)

スパイスを極める

体験型トレーニング・調理科学・レシピで、究極のスパイステクニックを習得！ ゲームやパズルを楽しみながらスパイス使いが身につく体験型トレーニング、トップシェフ10名の対談＆レシピ、香りを操るカレーレシピなど、スパイスを自由自在に使いこなすためのあらゆる情報を掲載。125種の豊富な図版と圧倒的な情報量で、スパイスと香りのすべてがわかる決定版です。 著者：水野仁輔 プロフィール：AIR SPICE代表。1999年以来、カレー専門の出張料理人として全国各地で活動。『カレーの教科書』（NHK出版）、『スパイスカレーを作る』『いちばんやさしい スパイスの教科書』（ともにパイ インターナショナル）などカレーに関する著書は60冊以上。世界を旅するフィールドワークを通じて、「カレーとは何か?」を探求し続けている。本格カレーのレシピつきスパイスセットを定期頒布するサービス「AIR SPICE」を運営中。 【1章：スパイスを体感する】 〈トレーニング1 スパイスを知る。スパイスを学ぶ。〉 スパイスディベート：定義編 / 分類編 / 採取編 / 形態編 / 調理編 / 作用編　 〈トレーニング2　スパイスの香りを体感する〉 スパイスクイズ：認識編 / 想像編 / 混合編　スパイスゲーム：粉砕編 / 焙煎編 / 乾燥編 / 燻煙編 / 熟成編 / 創造編 〈トレーニング3　スパイスの特徴をつかむ〉 スパイスチャート：把握編 / 分類編 / 想像編 / 採点編 / 作図編　スパイス重ね絵：比較編 / 概念編 / 進化編 〈トレーニング4　スパイスを配合する〉 スパイスパズル：基本編 / 作図編 / 応用編 / 模倣編　スパイスボックス：創造編 〈トレーニング5　味と香りの関係を知る〉 スパイスダーツ：塩分編 / 油脂編 / 調味編 / 水分編　スパイスルーレット：風味編 / 調香編／スパイス版 / 調香編／ハーブ版　フレーバーメガホン 【2章：スパイスを楽しむ】 ケララチキンカレー / エレガントチキンカレー / 焙煎スパイス香るチキンカレー&ポル・サンボーラ（ココナッツの和えもの） / チキンカレー＆タルカリ / タコ・アレクサンドリア / フムス・ドーハ / アニョー・ダカール / 花のコンブチャ / 野菜のピクルス / エビのマディラ酒焼き / グリーンカレー / かつお節のフォーガー / ゴーヤチャンプルの生春巻き / ペルー風ビリヤニ / アマゾンカカオスパイスペースト麺 / 麻婆豆腐 / 回鍋肉 【3章：スパイスを語る】 1.ナイル善己（ナイルレストラン） / 2.濱田祐介（カラピンチャ） / 3.本田 遼（OLD NEPAL TOKYO） / 4.茂田尚伸（Spoon2） / 5.能田耕太郎（FARO） / 6.佐藤幸二（クリスチアノ） / 7.森枝 幹（CHOMPOO） / 8.内藤千博（An Di） / 9.太田哲雄（LA CASA DI Tetsuo Ota） / 10.井桁良樹（飄香） 【4章：スパイスを操る】 香りを駆使してカレーを作る / 【材料】の設計は、“香りの存在感”が鍵。 / 【作り方】の設計は、“香りの均質感”が鍵。 / キーマカレー / アサリのカレー / ペッパーチキンカレー / マスタードチキンカレー / セサミチキンカレー / ベジタブルカレー / グリーンポテトカレー / ラムカレー / ビーフカレー 【5章：スパイスを探求する】 ゴールデンルールで作る基本のチキンカレー / はじめの香り /ベースの風味 / うま味 / 中心の香り / 水分 / 具 / 仕上げの香り / 進化版チキンカレーの更なる進化 version 2.0 / 進化版チキンカレーの更なる進化 version 3.0 / 進化版チキンカレーの更なる進化 version 4.0 / 進化版チキンカレーの更なる進化 version 5.0 / 香気成分表 / 香気成分×ヘキサゴン / 香気成分：自問自答 / スパイス香気成分一覧 / スパイス図鑑 / スパイスの歴史と産地 / スパイスの品質 / スパイスの管理 唐辛子をめぐる冒険 その1 トルコの“ビベル” / 唐辛子をめぐる冒険 その2 フランスの“ピモン” / 唐辛子をめぐる冒険 その3 タイの“プリック” / 唐辛子をめぐる冒険 その4 ペルーの“アヒ” / 唐辛子をめぐる冒険 その5 メキシコの“チレ”