有名店・人気店の進化するそば打ちの技術　手打ち・機械打ち・自家製粉　18 店に学ぶおいしさの理論とプロの技法

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。そば店の「麺のおいしさ」が目覚ましく進化しています。人気店・繁盛店の多くは、そばの素材選びから自家製粉・自家製麺のプロセスまで研究し、その店ならではのおいしさを表現しています。同時に、毎日営業する中でも品質にばらつきがなく、効率よく麺を製造できるような仕事のやり方も工夫しています。本書は、そうした有名店・人気店の「そば打ちの技術」を数多く集めた一冊。手打ちの有名店をはじめ、機械打ちの繁盛店、新しい製麺方法で評判を集める店も数多く登場し、手順写真付きで詳しく「おいしさ」「仕事のやり方」の秘訣を紹介していきます。合わせて、そばに欠かせない「だし」や「つゆ」をはじめ、商品開発の考え方も紹介。