既刊(1巻 最新刊)

現代すし技術教本　江戸前ずし編

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。日本食を代表し、世界を席巻する江戸前ずし。その勢いはますます盛んになっている。伝統に培われたすし技術だけでなく、その一方で、日々調理技術は進化し、現代人の嗜好を捉えている。基本の技術から老舗の技術、名店、繁盛店、人気店のすしの技術を集めて幅広く紹介。魚種別の仕込み・握りの調理技術、巻物・ちらしずし・すし丼の仕込みと調理技術、盛込みの技術、笹切り・細工ずしの技術…と、江戸前ずしの技術を網羅。わかりやすいよう手順を詳細な分解写真で追い、技術が身に付くようなページ構成になっている。すし調理師必携の教本である。