近代食堂2024年7月号

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。【特集】厨房設計・調理テック この活用法・考え方で上手くいく外食テクノロジーの進化により、厨房づくりや調理オペレーションも大きな進歩が見られます。多様な調理法に対応する厨房機器や新たなテクノロジーも登場し、導入することで効果を上げている事例も増えています。生産性の向上や働きやすさ、省力化を考えつつも、安定した料理クオリティや供給力を実現するためにも、自店の厨房設計を見直したり、最先端の調理テックの活用を検討することが、あらゆる業種の飲食店で求められています。個人店や中小店が長く店を続ける上でも、厨房づくりの改善は不可欠。またこうした調理テクノロジーを活用することで、よりクリエイティブなメニューの開発も実現できる可能性が広がります。本特集はそうした厨房改善・調理のテクノロジー導入の活用事例を紹介。自店の厨房を最適化するために必要な考え方を学びます。【特集】予約をきわめる 売上強化を実現する最新知識とノウハウコロナ禍を経て夜の営業で2回転目以降の集客に苦戦するお店が多い中、客数を確実に確保するため予約の取り方の重要度がより一層増しています。客数を上げるための戦略的な予約の取り方が必要となっている他、予約で得られるデータを経営強化に活かす取り組みも大切になっています。そこで本特集では、予約を極め、売上強化に成功している店の予約の取り方のノウハウを取材。予約で客数の最大化に成功している店の予約の組みたて方、予約のトラブル防止のノウハウ、予約システム等の上手な使い方など、成功事例を紹介します。