近代食堂2023年7月号

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。【特集】従来のセオリーも働き方も変える　効果を上げている　厨房づくり＆調理テック料理のクオリティを高めつつ生産性を上げる、あるいは店舗の演出性を高める上でも、厨房設計の進化、改善はこれからますます重要になります。従来の大型厨房からコンパクト化を図ったり、ワンオペを想定した厨房設計も求められています。一方、多様な調理に対応する厨房機器や新テクノロジーも登場し、導入することで効果を上げている事例も増えています。個人店や中小店が長く店を続ける上でも、厨房の改善やテクノロジー導入は不可欠。そこで今回はそうした厨房づくりや調理テクノロジー導入の事例を取材し、効果を上げるための秘訣に迫ります。【特集】個人面談上達のコツ「飲食店のチームづくりの施策として、一番重要なものとして何か一つ選ぶとしたら」という質問をすると、大部分の経営者の方がスタッフとの「個人面談」だと言います。サッカーワールドカップロシア大会で大会直前、急遽日本代表の督を任された西野　朗氏がまず行なったのが選手全員との個人面談だったそうです。これによりチームが一つにまとまり、日本代表が躍進する大きな原動力となりました。このように誰もが重視し、大なチームビルディングの成果を生み出すとされる個人面談。では、これをいつどこでどのように行ない、どのような形で進めていくと、より効果を上げられるのか。個人面談に力を入れている繁盛店の取り組みと、現場を指揮する店長の面談の上手なやり方を紹介します。