既刊(1巻 最新刊)

プロが教える和食の基本　素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる

スーパーの食材や調味料を使って家庭で極上の料理を作るコツを、和食のプロの視点から伝える本。「美味しさには理由がある」「なぜ美味しくなるのか？」という考え方に重点を置き、和食の定番料理を中心に、１レシピにつき４～６個のポイントを写真入りで詳しく紹介。美味しさの違いを生む手法や考え方がひと目でよくわかる。また、美味しいごはんの炊き方、だしの取り方、あじの三枚おろし、野菜の切り方、すし飯の作り方などの和食の基本テクニック、「スーパーのお刺身を極上の一皿にするワザ」も掲載。和食上手になりたい方はもちろん、プロを目指す方、技術を習得中のプロにも参考になる１冊。＜構成＞第一章　素材の旨味を究極まで引き出す　関流美味しさの極意・材料はごく普通のものでいい。大切なのは「素材の味を引き出す」こと。・素材が持つ「旨味成分」がある。掛け合わせると、相乗効果がある。・味に差がつく、美味しいひと手間がある。・調味料は基本のものでいい。大切なのは加える順と黄金比率。・味の設計図をイメージしながら、素材に調味料を足して完成させていく。・加熱急冷による温度の曲線を意識する。・味がしみ込むのは冷めていくとき。・目から美味しさを感じさせる盛り付け　ほか第二章　肉の主菜第三章　魚の主菜第四章　副菜・酒の肴第五章　ごはん・麺・汁ものコラム：プロのコツで劇的に美味しい　極上のシンプル一汁三菜スーパーで買ったお刺身を極上の一皿にするワザ