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野菜だし

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野菜をおいしく、たくさん食べたい。 はぶいてもおいしくなるなら手間はすべてはぶきたい。 野菜のうまみを引き出すため、あれこれしたすえ行き着いたのは とてもシンプルな調理法でした。 だしはとるものでなく、引き出すもの。 古都・鎌倉のレストラン「なると屋+典座」の店主で 野菜を知りつくした著者が伝える、野菜のうまみたっぷりの“だし料理”です。 【目次】 1章|野菜を水と昆布でコトコト煮る、基本の「野菜だし」 [大根] 大根のだし/大根と青海苔、柚子の汁もの 大根と生ハムのオードブル/大根の田楽みそのっけ [かぶ] かぶのだし/かぶのすりながし かぶとエビの菊花あんかけ [にんじん] にんじんのポタージュ/にんじんの梅じそ風味和え [冬瓜] 冬瓜とワンタンのスープ/冬瓜と鶏肉のすだち塩添え [ごぼう] ごぼうのだし/ごぼうの唐揚げししとうみそ添え [里いも] 里いものだし/里いものチーズグラタン [かぼちゃ] かぼちゃの黒こしょうポタージュ(洋風)/かぼちゃの冷たい豆乳スープ(和風) 2章|野菜をさっとゆでて、昆布水に浸す「野菜だし」 菜の花|菜の花とマグロのオイル煮/菜の花の辛子じょうゆ和え ほうれん草|たたきほうれん草としょうゆごはん/ほうれん草の焼き海苔和え オクラ|オクラとエビのエスニックスープ/オクラとタラコのとろとろ和え アスパラ|アスパラのタルタル/アスパラのジェノベーゼ いんげん|いんげんとささみの酢みそがけ/いんげんの胡麻浸し れんこん|れんこんとホタテの酢和え/れんこんのカラスミのっけ 3章|野菜をすりおろし、水分を余すところなく使いきる「野菜だし」 大根|アスパラと桜の大根おろし和え じゃがいも|じゃがいもスープわさびこしょうのせ きゅうり|アスパラカツのおろしきゅうりのせ トマト|おろしトマトの冷たいパスタ 山いも|山いもの卵とじスープ れんこん|れんこんのねぎ焼き/れんこんときのこの胡麻汁 4章|野菜そのものが持つ水分を活用する「野菜だし」 塩もみ|トマトと空豆/トマトとちくわのおから和え 焼き浸し|春野菜の揚げ焼き浸し 素材の水分を引き出す|焼きなすのカラスミがけ 他
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あらすじ

野菜をおいしく、たくさん食べたい。 はぶいてもおいしくなるなら手間はすべてはぶきたい。 野菜のうまみを引き出すため、あれこれしたすえ行き着いたのは とてもシンプルな調理法でした。 だしはとるものでなく、引き出すもの。 古都・鎌倉のレストラン「なると屋+典座」の店主で 野菜を知りつくした著者が伝える、野菜のうまみたっぷりの“だし料理”です。 【目次】 1章|野菜を水と昆布でコトコト煮る、基本の「野菜だし」 [大根] 大根のだし/大根と青海苔、柚子の汁もの 大根と生ハムのオードブル/大根の田楽みそのっけ [かぶ] かぶのだし/かぶのすりながし かぶとエビの菊花あんかけ [にんじん] にんじんのポタージュ/にんじんの梅じそ風味和え [冬瓜] 冬瓜とワンタンのスープ/冬瓜と鶏肉のすだち塩添え [ごぼう] ごぼうのだし/ごぼうの唐揚げししとうみそ添え [里いも] 里いものだし/里いものチーズグラタン [かぼちゃ] かぼちゃの黒こしょうポタージュ(洋風)/かぼちゃの冷たい豆乳スープ(和風) 2章|野菜をさっとゆでて、昆布水に浸す「野菜だし」 菜の花|菜の花とマグロのオイル煮/菜の花の辛子じょうゆ和え ほうれん草|たたきほうれん草としょうゆごはん/ほうれん草の焼き海苔和え オクラ|オクラとエビのエスニックスープ/オクラとタラコのとろとろ和え アスパラ|アスパラのタルタル/アスパラのジェノベーゼ いんげん|いんげんとささみの酢みそがけ/いんげんの胡麻浸し れんこん|れんこんとホタテの酢和え/れんこんのカラスミのっけ 3章|野菜をすりおろし、水分を余すところなく使いきる「野菜だし」 大根|アスパラと桜の大根おろし和え じゃがいも|じゃがいもスープわさびこしょうのせ きゅうり|アスパラカツのおろしきゅうりのせ トマト|おろしトマトの冷たいパスタ 山いも|山いもの卵とじスープ れんこん|れんこんのねぎ焼き/れんこんときのこの胡麻汁 4章|野菜そのものが持つ水分を活用する「野菜だし」 塩もみ|トマトと空豆/トマトとちくわのおから和え 焼き浸し|春野菜の揚げ焼き浸し 素材の水分を引き出す|焼きなすのカラスミがけ 他

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